【日本酒】⑨つくりの手法を学ぼう

こんばんは。日本酒大好き旦那です。
本記事で日本酒のラベルの読み方シリーズもラストになります。

名残惜しいですが、早速日本酒のつくりの手法について見ていきたいと思います。

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「つくりの手法」はどの部分？

さて早速ですが、「つくりの手法」について、ラベルで言うとどの部分を指すのか、皆さん分かりますか？
はい、トップ画でどこを指すのか考えて見ましょう。皆さん、見つけ出せましたか？？

このラベルだと右上の「無濾過原酒（生詰）」っていうところになります。

でもこの表示、日本酒を結構飲み慣れている方でも、結構種類があるようで、しかも名前が似ていてよくわからないって人が多いのではないでしょうか。

基本的なお酒の作り方もありますが、そこに蔵独自のこだわりが加わると、また別の風味が生まれてきます。発酵の具合をどうコントロールするか、火入れをどのように行うか、それぞれのノウハウを駆使することで、目指す酒が出来上がるのです。そして、それが個性となり、お酒をいただく私達を惹きつけます。

本日はそれらを少しずつ紐解いて、少しでも表示の違いがわかり、今後のお酒選びで自分の好みの酒を探しやすくできれば幸いです。

 

基本的なつくりの種類

生酒/火入れ酒

お酒は通常、出荷されるまでに貯蔵前と瓶詰め前の2回、加熱殺菌（火入れ）が行われます。この加熱殺菌をしないのが「生酒」です。
酵素や酵母菌が生きているため、フレッシュな味わいが楽しめるのが魅力的ですが、つくり手にとっては品質を維持するために温度管理などをしっかりする必要があります。2回とも加熱殺菌したものを「火入れ酒」と言いますが、特に表示はありません。

 生詰/生貯蔵

生酒と似たような表示に「生詰」と「生貯蔵」があります。貯蔵前に1回だけ加熱殺菌したものが「生詰」、生のまま貯蔵し、瓶詰め前に1回だけ火入したものが「生貯蔵」です。

 

生酛仕込み/速醸仕込み

発酵の主役となる酵母菌を増やしていく工程を「酒母」といいます。このとき酵母菌が雑菌に侵されないように、天然の乳酸菌を利用する製法が「生酛仕込み」、あらかじめ乳酸を加える製法が「速醸仕込み」です。生酛仕込みは速醸に比べて温度管理が難しく、酒母を育てるのにも時間がかかりますが、そのぶん濃醇な旨味のあるお酒が育ちます。

 

山廃仕込み

生酛仕込みのうち最も手間のかかる山卸し(米をすりつぶす作業)をなくした酒母の育成方法を言います。生酛同様、深みのある味わいのお酒が出来上がり、燗に向くお酒が多いことも特徴です。

 

次に知っておくとさらにお酒がわかる用語をお送り致します。

 

低温熟成

お酒を貯蔵する際に、冷蔵庫などで低温で熟成させること。なめらかなうまみと穏やかな香りが維持されたまま熟成がゆっくりと進みます。

 

 

無濾過

 

もろみを搾った後に、濾過を行わないお酒。通常は、そこから香りや味を整えたり雑味などを除くために活性炭素による濾過が行われますが、お酒本来の風味を残すために、濾過しないままに出荷する蔵も多く見られます。 

 

 

 

原酒

もろみを搾った後で、水を加えていないお酒。概してアルコール度数は高めで、香りも豊かです。通常の日本酒は瓶詰めされる前に水を加えてアルコール度数の調整が行われます。

 

あらばしり

もろみを搾るときに、最初に出てくる酒のこと。フレッシュで香り高く、少し荒々しいですが、それが魅力でもあります。

 

 

中汲み/中取り

あらばしりの次に出てくる酒。あらばしりのような荒々しさが薄れ、バランスが取れています。口当たりもいくらかなめらかになります。

 

袋吊り

もろみを搾る際に酒袋に入れて吊るし、人為的な力を加えずにしたたる滴を直接受けて酒を詰める方法。大吟醸などで使われます。

 

斗びん取り/斗びん囲い

主に袋吊りの時に、一斗入りの瓶でしたたる滴を直接受けて酒を詰める方法。また、その瓶で貯蔵した酒のこと。