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こんにちは〜日本酒大好きな旦那です。
今日は日本酒の甘辛の指標の一つである、「酸度」について見ていきます。
「酸度」とは
酸度とは、日本酒に含まれるコハク酸、リンゴ酸、乳酸などを数値化したものです。
それぞれが微妙に味わいが違うため、酸度の数値を見ても、一概に味がわからないというのが特徴になります。
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例えば、乳酸は冷たい状態で触れると刺激的な酸っぱさを感じます。しかし、温めて飲むと刺激が取れ、まろやかになります。乳酸が多く含まれる日本酒としては、「生酛（きもと）」や「山廃」という種類の酒が知られています。これらの酒は、自然の状態で乳酸菌が繁殖し、さらに乳酸を大量に造らせ、その上で酵母を増やすことにより製造されます。
そのため、これらの日本酒を冷やして飲むと、刺激が強いです。そこで温めて飲むと、刺激がなくさわやかな酒へと変わります。
また、コハク酸は旨み成分であり、日本酒にコクを与えます。そのため、コハク酸はまろやかな酸味を与える成分として知られています。
さらに、リンゴ酸はリンゴなどに、クエン酸はレモンなどに含まれる酸です。このような果物から想像できる通り、これらの酸は鋭い酸味を与えます。冷やして飲むとくっきりした味わいになりますが、温めると輪郭がぼやけます。そのため、夏に冷やして飲む日本酒にこれらの成分が含まれていることが多いです。
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引用元：https://j-tradition.com/sake/shiru/nihonshudo.html
酸度の高低は味にどう影響するのか
一般的に酸度が高いと、名前からも想像できるように、舌にぴりっとした辛口に、低いと舌にまろやかな甘口寄りの味になると言われています。
例えば皆さん、コカコーラを飲まれますか？
コーラには炭酸が入っているので、ピリピリした味がすると思います。
炭酸が入ってシュワシュワしているときに飲むと美味しいですよね。
しかし炭酸が抜けると、少し味が甘ったるくなるって経験はありませんか？
日本酒もそれと一緒なんです。
酸が入っているから、少し甘目のお酒でも甘ったるく感じにくいんです。
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通常酸と聞くと、「酸っぱい」というイメージをもたれる方が多いのではないでしょうか。しかし日本酒における酸度というのはそうではありません。
日本酒に含まれる酸は、味を引き締める役割を果たす場合が多く、酸度が高いほうが味にキレやメリハリがつきます。逆に酸度が低いと味がボヤけてしまうために、飲みごたえを感じない人が多いようです。
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引用元：https://food-drink.pintoru.com/sake/sake-degree/
酸度の数値表を紹介
以下に、目安として酸度と甘辛口の比較表を記載しておきます。
今後ラベルを見る際に、参考にしていただければ幸いです。
味の１つの目安として、酸度の見方を覚えていると良いかもしれませんね。
ちなみに本記事のトップ画像の数値を見ると、酸度「2.2」となっています。
表と照らし合わせると、「少し濃い」の中でも濃い方だということがわかります。
これは「秋鹿 超辛口」という日本酒なのですが、確かに舌にピリッとくる味です。辛口に分類されるとは思いますが、一般的に想像されているような「淡麗爽快」という味ではありません。また温めると角が取れてまろやかな味になります。
温度によっても味が変わるって面白いですね。
まとめ
ただ、一概に酸度が高いから辛めの味かというとそうではなく、日本酒度やアミノ酸度によっても変わってきます。前回の記事「日本酒度」も参考にしてみてください。
また、日本酒の甘辛の区別というのは人によって曖昧です。その人にとって「辛い」というお酒が、別の人にとってみたら「甘い」というように、感じ方次第で別れてしまいます。
数値を見て、味を予想したら、実際に飲んで見るということが大事です。
そしてその数値の組み合わせを覚えておき、傾向を控えておくことが、さらに日本酒の味を知るためのきっかきになることでしょう。
またぜひ温度も変えつつ日本酒を愉しめたら、ぐっと味の幅が広がることと思います。
