私たち夫婦が毎月定期購入している日本酒定期便の体験記事を書きました！ご参考にどうぞ！
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どもです。日本酒が大好きな旦那です。
旦那の日本酒のラベルの読み方講座も第７回目！終盤です。
今回は日本酒の甘辛口、濃淡を決めるアミノ酸度について見ていきます。
アミノ酸度とは？
その名の通り、数十種類にも及ぶアミノ酸含有量を数値化したものです。
全部で20種類ほどあるらしいのですが、主たるものの例として、グルタミン酸、プロリン、アラニン、バリン、アルギニンを挙げたいと思います。
主なアミノ酸について
グルタミン酸
グルタミン酸には、免疫力を高める働きがあります。また、神経伝達物質でもあり、脳の活性化に寄与します。
強い酸味と、中程度の旨味を持っています。
L－グルタミン酸ナトリウムになると強力な旨味を持ち、旨味調味料の主成分となります。また、グルタミン酸が5000個ぐらい繋がったものをポリグルタミン酸といいますが、これは納豆のネバネバ成分です。旨味を感じます。
プロリン
表皮細胞の増殖、コラーゲンの合成や修復、角質の保湿作用など、肌の若返り効果のあるアミノ酸です。また、脂肪分解酵素の活性化を図り、脂肪燃焼を促進する働きがあります。生体内でグルタミン酸から合成されます。
強い甘みと、強い苦味を持つアミノ酸です。
アラニン
しじみやあさりなどの貝類や、牛や豚のレバーに含まれるアミノ酸で、脂肪の燃焼を助ける働きや、肝臓の機能を活性化させる働きを持っています。
強い甘みと、若干の旨味を持っています。
バリン
アルギニンと同じく、疲労回復、疲労物質である乳酸を生成させないエネルギー燃焼を行うアミノ酸です。筋肉を修復する働きもあります。
レバーや子牛、チーズ、ピーナッツに含まれています。体内では生成されない、必須アミノ酸の一種です。
苦味と、若干の甘みを持っています。
アルギニン
成長ホルモンの分泌を盛んにする、筋肉を強くする、免疫力を高めるなどの働きを持つアミノ酸です。また、プロリンと同じくコラーゲンを構成しています。鶏肉や大豆に多く含まれます。
苦味と、若干の甘みを持っています。
引用：酸度、アミノ酸度とは？ | 日本酒Q＆A | おいしい日本酒・酒蔵紀行
平均値は？
平均値は1.3〜1.5くらいですが、数値が高ければいいというものでもなく、特徴として、数値が高ければ重めの味になる傾向にあります。
逆に、大吟醸などの酒では、1.0を切る酒が多くあるようです。
アミノ酸＝タンパク質
というのも、米の外側には大量のタンパク質が含まれているのですが、タンパク質はアミノ酸でもあるため、たくさん削る精米歩合の高いお酒は自然とアミノ酸度が低く出てしまいます。逆にあまり削らない精米歩合の低いお酒は、アミノ酸度が高くなりやすいようです。
アミノ酸度の高低による味わいの違い
アミノ酸度が高いほど旨味やコクが出たお酒になります。また反対に、アミノ酸度が低いほど淡麗ですっきりとしたお酒になります。
僕は濃醇な旨味が好きなので、アミノ酸度が高い方が好きな味かもしれませんね。
まとめ
味覚は個人個人で感じ方が異なりますので、これらの値はひとつの目安と考えた方がいいようです。
そういえばアミノ酸度の表記がある酒って案外少ないんですね。
自分の家にある瓶探してみましたが、1つも表記がありませんでした笑
アミノ酸度が劇的に高かったり、低かったりするお酒も１つの興味関心として飲んでみたいところです。
